LEUTKIRCH - Schon Ende Oktober duftet es bei Familie Sulzer nach den Zutaten fürs Birnenbrot, wie Nüsse, Feigen, Zwetschgen Korinthen und Zimt. Jedes Jahr backt Manfred Sulzer mehrmals 5 bis 6 Birnenbrote gleichzeitig und das bis Anfang Dezember immer wieder, insgesamt an die 40 Laibe für Familie und Freunde in ganz Deutschland.
Dazu braucht er eine große Schüssel, Manfreds Allzweckschüssel aus Ton, um die Mengen an Zutaten zu verarbeiten. Alles muss klein geschnitten werden, die Feigen, Zwetschgen, Korinthen, das Orangeat und das Wichtigste und Aufwendigste: die getrockneten Birnen, die der adventlichen Leckerei den Namen geben. Hierzulande sagt man auch Hutzeln, in Bayern Kletzen dazu, so entstanden die Namen Hutzel- und Kletzenbrot.
Den Teig durchmischen ist Schwerarbeit
Die Birnen kann man selber trocknen, Manfred Sulzer kauft sie getrocknet und lässt sie über Nacht in Wasser ziehen. Ein Schuss Zwetschgenschnaps unterstreicht die Note, meint er. Am nächsten Tag wird erst der Vorteig mit Hefe gemacht, der dann gut 20 Minuten im Warmen abgedeckt ruhen soll. Derweil wird nochmals fleißig geschnitten oder die Walnüsse geknackt und zerkleinert.
Dann kommt die Schwerarbeit, alle Zutaten müssen mit dem Hefeteig vermischt werden. Da ist Muskelkraft gefragt. Zur Erleichterung gibt der Hobbybäcker immer wieder das Birnenwasser (vom Einweichen) dazu und so langsam gibt es einen ziemlich festen Teig, der nur noch (mit Gummihandschuhen) von Hand bearbeitet und durchgeknetet werden kann. Geheimtipp ist die Zugabe von speziellem Birnenbrotgewürz, das es zu kaufen gibt. Die Laibe werden geformt und kommen dann in den Backofen, wo sie etwa eine Stunde bei 160 Grad gebacken werden.
Thüringer Plätzle und Springerle aus mehr als 30 Model
Auf die Frage, wie er zum Backen kam, antwortet Manfred Sulzer mit seinen 80Plus Jahren: Ich hab als Kind so gern Kuchen gegessen und meine Mutter sagte, wenn du en Kuchen willsch, dann rührsch halt oin zamma und i helf dir“. Und das Backen fasziniere ihn noch heute. Sulzer backt jedes Jahr nicht nur die Birnenbrote, sondern auch mindestens 10 bis 15 Sorten Brötle an rund 20 Backtagen. Da seine Wurzeln in Thüringen liegen, backt er auch Thüringer Plätzle, wie die Mandel-Zimt-Makronen, die er selbst am liebsten mag.
Mindestens 30 verschiedene Model hat Sulzer parat, mit denen er auch immer Springerle macht. Da hat es heikel und er braucht mit Teig, Ruhezeiten und backen 2 bis 3 Tage, bis alle in der Vorratskammer sind. In den Tagen vor Heiligabend rührt Manfred Sulzer noch den Teig für die traditionellen Butter-S an. „Die forme ich nicht von Hand, sondern mit dem Fleischwolf“, schmunzelt der pfiffige Brötle-Bäcker und dann kommt dick Hagelzucker drauf, weil er und alle von der Familie das einfach lieben.
Text und Fotos von Carmen Notz, freie Journalistin aus Leutkirch
